扬州早茶文化大图

中国的所谓八大菜系形成的都比较晚，尤其是北京，大概到了30年代才开始讲究吃风味，邓云乡先生就说鲁菜和淮扬菜是京菜的基础

老北京对于淮扬菜分的没有那么细，过去多是统称南方馆，其实这南方又叫的比较笼统，主要指的是江南地区，向两湖、两广、四川都不包含在内。为什么呢？这其实跟北京的人口构成有一定的关系。北京是明清两代国都，外来人口有一大部分是在京做官的人，这些京官当中大部分来自于江浙，都知道天下才子出江南，所以在过去，北京人说的南方人大都是指江浙人。

北京的江南士子这么多，自然会有很多服务于他们相关商业，比如南货铺、南纸店、南方馆，像现在的稻香村其实过去就是典型的南货铺，以江南食品最全而著称。“松鼠鳜鱼”是淮扬菜的传统名菜，在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴。这些南方人多为社会精英，与贩夫走卒不同，他们有一定的经济基础，对于生活上就要讲究的多，所以服务他们的这些饭馆一定要做的地道且精致。只要东西好，这个人群就肯于消费，所以也会有大量的江浙人士到北京专营南方馆。淮扬菜虽然在食材以及烹饪方法上，与江浙其他菜系有些相似，但却以味之醇正、风格之端庄大气著称。鲥鱼最上品的做法是清蒸。淮扬菜之清蒸鲥鱼贵在清字，不用酱油，不拖糖色，不放鸡汤，纯粹以火腿片吊出鲥鱼的鲜美。保持原味，将鱼本身的绝美味道，完美呈现。大凡品尝过清蒸长江鲥鱼的人，都会有这样的感受：“美味难以言表，唇齿留香终身难忘。” 鲥鱼跟其他同类相比，特别的地方在于，鱼鳞可以同鱼肉共食，甚是鲜美。因为捕捞不易，美味难挡，一度成为进贡皇帝的贡品。

扬州盐水鹅是在有着2000多年历史的淮扬菜里不可或缺的一道名菜,有其悠久的历史。在扬州，盐水鹅又被亲切的叫做老鹅的。鹅虽然不是什么名贵的食材，做法上也没有什么繁复的技巧，但是在扬州人的酒席上，无论如何是不能少了盐水鹅的。扬州人叫盐水鹅作老鹅，除了历史悠久文化传承因素以外，其中不乏亲切的意思在里面，老鹅之老还有另外的意思，一是说其大，在饲养的家禽中，鹅的个头是最大的；二是盐水鹅要做的好吃入味，卤汤一定要是有传承的老汤，做的盐水鹅才够味。再有呢，就是老鹅叫起来爽快、亲切，久而久之，盐水鹅在扬州人那里也就成了老鹅了。

北京人说的淮扬风味其实包含了几类。一是正宗淮扬味，这是发源于江苏淮安、扬州等地饮食习惯而形成的风味，因为清代扬州地区盐商的发迹，进而广纳天下烹饪技法，得到了精致，并名扬四方，乾隆下江南时便没少吃这里的美食。二是苏锡帮风味，这是发源于苏州、无锡地区的菜肴。苏州虽不是首府，长久以来却一直是中国历史上江南地区的经济、文化中心，这里的文人荟萃，生活富庶，对于饮食格外讲究。三是本帮菜，这是发源于上海的风味。上海自1840年兴起以后，经济迅速发展，在雄厚的经济基础之下，这里的文化逐渐突破了姑苏文化圈，成为独树一帜的大都会，那么此地浓油赤酱的饮食风格也渐渐受到各地的青睐。四是杭帮菜，源于浙江杭州。杭州菜品很有意思，最早是因为靖康之难，南宋以此为国都，带来了大量北方菜的做法，用北方的技法处理南方的食材是他们最大的亮点。

《扬州画舫录》是乾隆末期的著作，与此时间差不多的印于乾隆五十七年（1792年）的袁枚的《随园食单》中也记有不少扬州菜。有猪里肉、红煨鳗、程立万豆腐、煨木耳香蕈、冬瓜、鸡圆、人参笋、高邮腌鸭蛋、糟泥螺、通州煨酥鱼等等，可见清代扬州菜火工、调味、色彩之一斑。清代佚名编著的大型菜谱《调鼎集》中也收有不少扬州菜，如印鲚鱼（一种去刺的刀鱼菜）、鲚鱼圆、文思豆腐、套鸭、烩鸽蛋、鸭羹、鲫鱼舌羹、醉蟹、醉虾、清汤燕菜、清汤鱼翅、蝴蝶海参、火腿煨鲍鱼等等，大都堪称经典之作。

要说到这些老淮扬菜的特色，与北方菜相比，一方面是对食材态度上的不同，一方面烹饪技法上的特色。好比醉翁欧阳修，就经常在扬州大办饮宴，吃的也是淮扬菜，许多学士煮酒斗学问，这些文艺青年在饭局里各个大展身手，像什么蓝田玉、金玉羹、广寒糕、碧涧羹蟹酿橙……一众文雅的菜名就此出炉。有人说，淮扬菜是中国最有文化底蕴的菜，属“文人菜”，其渊源就出在这里。说到食材，江南是玉米之乡，鱼虾并不是稀奇之物，四季可得，南方人对待这些食材在态度上就与北方不同。物以稀为贵，北方鱼虾精贵，烹饪时自然要审慎对待。比如同是清炒虾仁，南方则全部都用虾仁，而且用指甲盖大小的小虾仁，更突出其本味，也很随意。而北方的虾相对昂贵，清炒时就不愿意用那么多料，舍不得，就找能跟它搭配的相得益彰的东西，所以我们常看到北方的清炒虾仁一定要用大虾仁，从外形上有所突出，而且炒的时候要俏上黄瓜丁，用清香辅助鲜香。这种不同，我认为更多的来源于对待虾的态度。

魏晋南北朝时期，直接描写扬州菜肴的资料留下的并不多。但是，吴地著名的“莼羹、茭白、鲈鱼脍”与扬州也应有一些联系。此外，在扬玄之《洛阳伽蓝记》卷二中，还记有从梁投奔北魏的南人陈庆之与中原士族北魏中大夫杨元慎之间的一段言辞交锋。在陈庆之乘醉说出“魏朝甚盛，犹曰五胡。正朔相承，当在江左。秦朝玉玺，今在梁朝”之后，杨元慎一再对南方政权进行攻击，并进而讥讽南方人的饮食。

再说烹饪技法方面，一方面强调汤的使用，一方面强调细腻的手法。所谓厨子一口汤，这对于淮扬厨师来说最贴切不过了。到扬州的游客，每每要点上一盘“大煮干丝”或“烫干丝”。有些老食客干脆就是一壶香茗、一份干丝，别的什么也不要，足见干丝的诱人魅力了。我们可以发现，淮扬名菜当中，汤的使用非常频繁，对汤的要求也非常高。比如大煮干丝，主料是最为简单的豆腐干，切成细丝后，佐以少许火腿、冬笋，这个菜最大亮点则是那口浓浓的高汤，以高汤浸润干丝，品尝的是干丝的既脆且韧的口感，每一口的味道则是汤赋予它的香浓。李斗记录：“烹饪之技家庖最胜。如吴一山炒豆腐、田雁门走炸鸡、江郑堂十样猪头、汪南溪拌鲟鳇、施胖子梨丝炒肉、张四回子全羊、汪银山没骨鱼、汪文蜜蛼螯饼、管大骨董汤、鮆鱼糊涂、孔讱庵螃蟹面、文思和尚豆腐、小山和尚马鞍桥、风味皆致绝胜。而清炖狮子头则是用汤比较极端的另一类例子，狮子头一定要用清水，不用高汤，通过长时间的炖，使肉丸中的肉香发散到清水中，吃的时候，一方面是丸子中软烂的肉感，一方面则是汤里纯脆猪肉带来的美味，放入高汤反而会影响了肉汤的醇香。