扬州早茶文化代表菜

《舌尖上的中国》第三季已经开播了，相信各位吃货朋友们都看了吧。在舌尖3中又提到了淮扬菜，这种菜系是中国传统四大菜系之一，我国的国宴也是以淮扬菜为主。那么到底是凭借什么样的魅力，让淮扬菜脱颖而出，成为了中国国宴当之无愧的主角呢？扬州早茶文化代表菜

淮扬菜发源于扬州，淮安两地，主要的原料都是以江湖河鲜为主。到扬州的游客，每每要点上一盘“大煮干丝”或“烫干丝”。有些老食客干脆就是一壶香茗、一份干丝，别的什么也不要，足见干丝的诱人魅力了。通过顶尖的烹饪技术，迎合了不同口味的要求，雅俗共赏又不失大雅。淮扬菜向以“刀工精细、刀法巧妙”著称。据统计，中国现有的二百多种刀工刀法，淮扬菜都在运用。自古以来扬州，淮安就是我国的历史文化名城，在这两个地区也发展了独特的淮扬菜系。扒烧整猪头，是扬州菜中素享盛名的“三头”之一。“三头”即“拆烩鲢鱼头”、“清炖蟹粉狮子头”、“扒烧整猪头”。其中尤以“扒烧整猪头”历史较为悠久，声誉最高。最早的历史可以追溯到春秋，在隋唐时期得到发展。淮扬菜有着 东南第一佳味，天下之至美 的赞誉。菜品形态精致，口味平和，能够让食客获得视觉味觉的双重享受。

双皮刀鱼是淮扬菜中的特色菜之一，首先将刀鱼摸去刺，加工清蒸而成的菜肴。双皮，系指白鱼肉与刀鱼肉一起斩茸，刀鱼皮包双鱼肉的简称。清代词人林兰痴在《刊上三百吟》中云：“皮里蜂芒肉里匀，精工搜剔在全身。”指的就是加工双皮刀鱼的过程，故此菜亦称为“摸刺刀鱼”。此菜刀鱼保持原形，无骨无刺，肉质极为细嫩，其味鲜美。双皮刀鱼与松鼠鳜鱼、清蒸鲥鱼并称江南三味。

虽然我们中国人喜欢麻辣，但是对于一些外国人而言，这种口味还是一时不能接受的，所以口味相对于更加平和的淮扬菜就更适合国宴。其实这看似朴素的淮扬菜，从古至今，都是上流社会宴客之首选，比起一些暴发户菜肴，淮扬菜才是名副其实的“贵菜”。而且淮扬菜摆盘精致，口味清淡，比较注重追求食材的原味。西汉时，我国著名的汉赋大家枚乘，写过一篇描写江苏地区贵族游宴的长赋《七发》，其中详细描摹了当时宴会中的菜谱，有调酱烂熊掌、鲜鲤鱼肉细丝、烤兽脊肉薄牌、鲜嫩蔬菜等，这也是最早的一批淮扬菜。宴席中的达官贵人用完餐，还以兰花泡酒漱口，十分讲究。经得起低盐低糖，少油少辣的烹饪过程。

做得好的老鹅，外表澄黄油亮，不瘪不塌壮实饱满；味道咸淡适中，有滋有味；空口尝味不齁人，伴酒下饭也不淡；肉质酥润，香味宜人。淮扬菜能够调和众口，比较利于消化吸收，周***就很喜欢淮扬菜。淮扬菜是中国传统四大菜系之一，和山东菜系的孔府风味并称“国菜”。以扬州、淮安为代表，菜系充满淮、扬特点。淮扬菜从口感上也是比较大众，吃过的人都纷纷大赞很美味，不仅是吃到的食物很好吃，原料多以水产为主，淮扬菜系大多以江湖河鲜为主料，以顶尖烹艺为支撑，以本味本色为上乘，以妙契众口为追求，雅俗共赏而不失其大雅，尤其是“和、精、清、新”的独特理念。正是因为淮扬菜的这些特点，所以它能够让天南海北全世界各地的人们都满意，所以称为了国宴上当之无愧的主角。

淮扬菜除了制作精细，追求本味，清鲜平和之外，最大的特点就是对于刀工的讲究。西汉时，我国著名的汉赋大家枚乘，写过一篇描写江苏地区贵族游宴的长赋《七发》，其中详细描摹了当时宴会中的菜谱，有调酱烂熊掌、鲜鲤鱼肉细丝、烤兽脊肉薄牌、鲜嫩蔬菜等，这也是最早的一批淮扬菜。宴席中的达官贵人用完餐，还以兰花泡酒漱口，十分讲究。想要成为一个出色的淮扬菜厨师，除了要有过硬的烹饪技术之外，扎实的刀工也是一个重要的方面。淮扬菜中的瓜雕，文思豆腐等菜品，形态精致，都着重考验了厨师的刀工。

做狮子头不仅对刀法、刀功讲究，而且上劲和下锅也很有学问，因为肉全是切出来的，所以没有绞肉机绞出来的有粘性，以次达到入口后一抿就化的口感，这里不可以放鸡蛋、生粉之类，要想这堆不团结的肉粒抱成团，还需要下点真功夫，在加好调味品及高汤后，这团肉粒如同皮球一样从左手摔到右手，从右手摔到左手，如此反复直到不会散开。这里千万要用温柔的小火，汤面要始终呈现似开非开的状态，否则火一大，狮子头就成米粒汤了，加热4小时以上，千万不要着急。狮子头真正让人佩服的功夫还在调味上，必须加高汤上劲。高汤，即猪腿骨、老母鸡、老鹅、火腿等料经8小时以上文火吊出来的汤，是狮子头的鲜味来源。骨为汤底、鸡为清鲜、鹅为浓香，三者皆为高汤灵魂，且味型有别，自然鲜得有层次。

淮扬菜有其浓厚的历史文化底蕴, 因此淮扬菜也被称作 文人菜 。做得好的老鹅，外表澄黄油亮，不瘪不塌壮实饱满；味道咸淡适中，有滋有味；空口尝味不齁人，伴酒下饭也不淡；肉质酥润，香味宜人。对淮扬菜历史文化的研究既是对淮扬菜历史文化材料的挖掘, 又是对其人文价值的传承与发展, 这也一直是研究者们的主要研究领域之一。淮扬菜尤擅香糟、酒酿、腐乳、桂花、霉菜、臭腐之香,但不滥用,贵在一个“清”字。在明清时期, 漕运是皇家出行的便捷方式, 且作为交通枢纽的扬州富庶繁华, 是康熙、乾隆皇帝数次南巡的驻地。在明清以前，淮安（楚州）、扬州都是全国有名的大都市，都有各自的饮食文化传统。因此, 淮扬菜注定会与大运河与漕运与盐商和皇室结下不解之缘。

方晓伟在《楝亭诗钞》 淮扬菜 《红楼梦》一文中探索了当时清朝上流社会的饮食时尚及作为江宁织造兼两淮巡盐御史之曹家的诸多饮食史料, 指出盐商们在饮食方面亦俗亦雅, 奢侈浪费, 自成一派, 形成了独特的扬州盐商饮食文化, 这就是后来被称为 淮扬菜 的扬州饮食文化的核心部分。淮扬菜—假如山东菜占个“贵”字，则淮扬菜就占个“富”字。淮扬菜当然以扬州为中心。董潇潇的《三份御膳底档再现乾隆下扬州的饮食》披露了乾隆皇帝南巡时的御膳菜肴、御用厨师、用膳地点、用膳流程等细节。类似的研究还有张志国的《戴宝明春天酒楼里的 伟人 故事》;潘瑞的《淮扬菜的命名方式及其文化内涵探析》;王建中的《淮安饮食文化史略》;朱宗宙的《淮扬菜蕴含的人文价值》等。这些研究都从各类历史典籍和典故中探究了淮扬菜文化史与烹饪史, 不断发掘了淮扬菜系历史人文价值。三套鸭是淮扬菜中的一道特色传统名菜。清代《调鼎集》上曾记有套鸭的具体制作方法：“肥家鸭去骨，板鸭亦去骨，填入家鸭肚内，蒸极烂，整供。”后来扬州菜馆的厨师将野鸭去骨填入家鸭内，菜鸽去骨再填入野鸭内，又创制了“三套鸭”。成品家鸭肥嫩，野鸭喷香，菜鸽细酥，滋味极佳。有人赞美此菜具有“闻香下马，知味停车”的魅力。

魏晋南北朝时期，直接描写扬州菜肴的资料留下的并不多。但是，吴地著名的“莼羹、茭白、鲈鱼脍”与扬州也应有一些联系。此外，在扬玄之《洛阳伽蓝记》卷二中，还记有从梁投奔北魏的南人陈庆之与中原士族北魏中大夫杨元慎之间的一段言辞交锋。在陈庆之乘醉说出“魏朝甚盛，犹曰五胡。正朔相承，当在江左。秦朝玉玺，今在梁朝”之后，杨元慎一再对南方政权进行攻击，并进而讥讽南方人的饮食。

大家去江淮一带旅游，就能够品尝到淮扬菜中一些典型的代表菜，比如清炖蟹粉狮子头，文思豆腐，松鼠桂鱼等。淮扬菜—假如山东菜占个“贵”字，则淮扬菜就占个“富”字。淮扬菜当然以扬州为中心。这种有着悠久历史的传统菜，流传下来的不仅仅是鲜活的本味，还有江淮一带饮食文化的发展。