我国自古就有食素的传统，佛教传入中国后，佛门素菜就随之诞生。早期的佛门素菜以羹为主，辅以茶点，多是寺庙款待施主的小吃。后来不断充实山林素菜、田园素菜，方丰富起来。清代是佛门素菜的鼎盛时期，当时推出的“罗汉斋宴”、“混元大菜”等寺观素菜，与宫廷素菜、市肆素菜、民间素菜相比有了区别。（清碑类钞）载：“寺庙庵观素镁之著称于时者，京师为法源寺，山西为五台山，杭州为烟霞洞。”其品种不多，但质地甚精，就地取材，多与各寺庙庵观为风物传说紧紧扣合，“饮食供客，极其豪华”。五台山位于山西省东北部，是我国佛教四大名山之一，风景秀丽，物产丰富。山上寺院内的“罗汉素斋”独具特色。五台山罗汉素斋一般由一冷拼、四热菜、一汤、两主食共八款组成，每款都有深刻的寓意。今春我有幸一游五台山，品尝了“罗汉素斋”（又称罗汉斋宴），还经方丈特许参观了僧厨们精彩厨艺的表演。归来即写成此文，以维读者。

白塔响铃

五台山白塔坐落在台怀镇塔院寺内，是五台山的标志。此款凉菜取其造型命名。

制作这款菜需取象牙白萝卜1根，雕刻成一座白塔，竖立于大拼盘中央，将土豆去皮洗净蒸熟，压成泥，调入精盐备用。胡萝卜、台蘑、冬笋切成细丝，用素油加精盐炒制成馅。精面粉加胡椒粉、精盐，用水调成面糊待用。再将豆腐皮洗净，切成大小合适的方块，每块上先抹一层土豆泥，再包入一些馅，卷成长条，两头用面糊封口定型后，切成3厘米宽的菱形块，并逐块挂上面糊。入七成热的素油中炸至金黄色时捞出，沥油，整齐地摆放在白塔的周围，最后点级芹菜叶及小萝卜花即成。

罗汉斋菜

佛教传入之初，寺院不做饮食，僧人靠托钵乞食为生。所乞食物不分荤素混在一起吃，这就是“罗汉斋菜”的起源。后来，据说是梁武帝信佛，建立了“南朝四百八十寺”，并下令禁止僧人食肉。斋菜就变成全素菜。“罗汉斋菜”用料多样，象征早期僧人托钵乞得的各种食物。

做罗汉斋菜，可根据不同的季节，选取时令陆蔬、河蔬、海蔬、山蔬、菌类、瓜果及谷物，加工成佛门素食，如豆腐、粉条、豆芽、竹笋、台蘑等。将各种原料清洗干净，切成条、块、丝、片、丁等各种形状，入锅用素油翻炒，再放入调料及素汤，烩之即成。

莲蓬献佛

释门以莲花象征洁净。当莲花长出的时候，里面已经结好了一个莲蓬。待花瓣一片片凋落，莲蓬就显露出来了。佛教把莲蓬比喻成洁身，把莲花瓣比喻成妄想心，认为当法身被妄想心遮住的时候，便不能显现。去掉了妄想心，法身自然就显现出来了。

先将洗净的台蘑、黄花、油炸豆腐、竹笋等剁碎，加入精盐、胡椒粉、酱油、五香粉拌匀，用湿淀粉勾芡，炒制成馅备用。再把山药去皮洗净，蒸熟后压成泥，加入炒熟的面粉，和匀后揉成团，分成12个剂子。再把这些剂子逐个儿压扁，包入上述备好的馅，做成12个丸子。然后，把丸子放入酒杯内压平，嵌上青豆，上笼屉蒸熟后取出，拿掉酒杯，即成莲蓬状。再把这“莲蓬”

入素油锅中炸至杏黄色捞出，沥油装盘，盘边饰以西红柿做成的荷花瓣，莲蓬上浇素汤做的荧汁即成，此款热菜色、香、味、形俱佳。

天王琵琶

传说佛教中有四大天王，他们所持的法器分别象征风、调、雨、顺。其中东方持国天王手持琵琶，象征

“调”。此款菜以东方持国天王的法器——琵琶为造型。

取洁白细嫩的豆腐压成泥，加入精盐、香油搅拌均匀待用。取12只羹匙抹上香油，把豆腐泥装在羹匙上抹平，即成琵琶状。再将胡萝卜丝、台蘑丝切成长、短节做成弦股，横竖放在琵琶上，入笼屉内蒸约15分钟取出，再入素油锅内炸至杏黄色时捞出，摆放在圆盘周围，盘中央放上用白萝卜或牛蹄金瓜雕成的持国天王像。调素汤做的荧汁淋在“琵琶豆腐”

上即成。此款热菜取风调雨顺、国泰民安之意。

跳出三界

释门认为，众生都处在三界之中，即欲界、色界、无色界。在此三界中，有着无法了却的烦恼，有着受不完的苦难。只有专心向佛，才能跳出三界，脱离苦海，到达没有生死之苦的极乐世界。

取12个鲜桃，洗净，用开水略烫，撕去表皮，经冷水过凉，沥干，用刀从中间劈开，一分为二，取出桃核。

在两片桃中镶入用核桃仁、红枣、白糖等制成的黄米软糕，再合成整桃，撤上白糖，入足蒸10分钟取出，逐个摆放在盘内，浇上蜂蜜、桂花汁即成。若在无桃季节，可用面粉做成桃形代替。此款热某，以“桃代“跳”之意，寓意深刻。

“抗普章”是供门“罗双素高”宴中的一道汤，又名“根乐高”。“芯航普渡”的“渡”字，处语为“波罗密多”，意思是到达彼岸。

制法：先把泡发好的黄花切成两节，台意切成小片，粉丝泡发好，菠菜治净切段，胡萝卜切细丝，发菜撕开，嫩豆腐切小方片。炒锅置火上，放入素油烧热，下姜末、黄花、台蘑煸炒后加入素汤，再入胡萝卜丝、发菜、豆腐片、粉丝煮熟，调入精盐、胡椒粉、香醋，用湿淀粉略勾薄，淋入香油，起锅前撒入菠菜段。此汤寓意为在大慈大悲的佛的指引下到达极乐世界。

金粟奉佛

“金粟”，又称黍、黄米。用黄米、红枣煮成的饭，色泽金黄，故称“金粟”。释门传说佛祖释加牟尼喜欢吃的斋饭就是它，故将其命名为“金粟奉佛”。

此饭做法颇有讲究：先将黄米淘净，用山泉水浸泡20分钟后捞出，放入盆里，加适量清水上屉蒸熟，取出后趁热加白糖搅拌均匀，冷却待用。然后取大窝盘一个，盘里抹上香油，把发好的红枣去核，在盘中摆成一个反写的佛字，周围撒一些青红丝，接着把冷却后的黄米饭装入窝盘内压平，再入笼屉蒸20分钟取出，扣在大平盘里，拿掉窝盘，正写的佛字就现出来了，再在其周围点缀上红樱桃、莲米，浇上蜜汁即成。

大馍供佛

大馍，是五台山寺院的传统斋饭，象征着天大、地大、佛大，大无边际。

大馍制法别具一格：先将酵面撕碎放在盆里，加入适量温水搅拌，再放入一些精面粉和成面团，放到案板上，边撒干面粉边搓揉，约用2500克面粉，揉匀为止。再将大面团分成5等份，再从每份揪下50克做成小面剂子。5大份分别揉制成5个大馍，5小份分别搓圆压扁成小圆片，用剪刀沿圆片的边缘向圆心处剪，剪成条穗状，盖在每个大馍的顶部，在正中央再放一枚大枣。

取净布将大馍（生坯盖好，畅1小时后入屉，用大火蒸40分钟取出，馍大如斗。食大馍取

“脱离苦海，到极乐世界”的寓意。